Il maiale rappresentava una delle fonti principali dell'alimentazione carnea, poiché, sia in campagna che nei piccoli centri, ogni famiglia o quasi ammazzava ll suo bel maiale allevandolo direttamente con gli avanzi della cucina o con mangim! naturali (ghiande, semola, ecc.) oppure acquistandolo, già pronto per la macellazione, dai porcai che allevavano nei liberi pascoli del sottobosco piccoli gruppi di animali. Certamente ll sapore di tali carni era ben lontano da quello degli animali allevati oggi in batteria, ma con tutto ciò la came suina copre ancora oggi una notevole percentuale del consumo della carne nella nostra regione. Basta pensare allo spaccio ormai diventato quotidiano della porchetta che giornalmente é reperibile in quasi tutti i centri della provincia e alll'uso ancor frequente delle salsicce che cucinate nei vari modi che vedremo, costituiscono ancora oggi un piatto relativamente economico abbastanza comodo per risolvere it problema quotidiano del "che cosa fare" a pranzo o a cena ed infine all'uso della came di maiale come sostituto di alcune carni più costose, sotto forma di braciole, fettine di magro di prosciutto o altre parti che vengono poi cucinate nei modi classici uguali in tutto mondo.