| Parlando degli ovini é chiaro che la parte del leone, in questo caso del povero leone dovremmo dire, la fa l'agnello da latte e cioe il famoso abbacchio. Termine romano, ma usato in tutto il Lazio e quindi anche nella Tuscia, che ha, secondo vari autori, una diversa etimologia. Per alcuni infatti deriva da sbacchiare o colpire con il bastone (baculare); infatti ancora oggi nelle nostre campagne si parla di "sbacchiatura" quando si uccidono gli agnelli appena nati per poter sfruttare la raccolta del latte dalle pecore nutrici. Secondo altri invece abbacchio deriverebbe dal fatto che questi piccoli agnelli venivano portati appesi per le gambe nel bastone che con termine latino si dice "ad baculum". Comunque, qualunque sia l'origine, il significato é rivolto all'agnello appena nato o di pochi giorni, mentre per agnello si intende genericamente l'agnello fattosi un poco più grande e per castrato l'agnello a cui sono stati messi fuori funzione i testicoli per evitare che si trasformi in un ariete. Il castrato crescerà cosi in peso e renderà di più dal punto di vista economico ma costituisce però una carne meno pregiata poiché oltre alla maggiore durezza, inizia ad assumere quell'odorino di pecora che non a tutti é gradito. A proposito poi di quest'ultima c'e da dire che anche se in montagna si usa ancora mangiarla cucinata in vari modi, nelle nostre zone il suo consumo é completamente cessato o quasi, mentre si ricorda ancora l'uso che se ne faceva nelle campagne nei giorni della tosatura delle pecore o anche della mietitura quando, per sfamare gli operai addetti a questi lavori, si uccidevano uno o più animali che tagliati a pezzi (da cui il termine dialettale "pezzata") si mettevano poi a cuocere in grossi caldai, insieme a vari odori per coprire un poco il sapore non troppo piacevole della pecora, ed erano poi serviti nelle ciotole di terracotta insieme con del pane raffermo in modo da ottenere una vera zuppa oppure questa pezzata veniva mangiata come secondo ed in questo caso con un sugo di pomodoro come una pietanza in umido. Mentre la pecora si mangiava durante alcuni lavori di campagna, l'agnello o meglio l'abbacchio era riservato esclusivamente o quasi alle feste pasquali. Classico infatti l'abbacchio al forno con le patate che resiste ancora come tradizione o la coratella in padella la mattina di Pasqua, nella famosa colazione che va ormai scomparendo quasi ovunque. Comunque la carne dell'agnello rimane ancora oggi una delle carni più ricercate in tutta la zona dell'Italia Centrale e, contrariamente al diffuso luogo comune, se cucinato in modo opportuno, rappresenta un cibo ben digeribile al punto da poter essere tranquillamente somministrato anche ai bambini pin piccoli. |
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