| I crostini rappresentano di volta in volta un "fuori pasto" nel senso da noi coniderato, un antipasto classico nei pranzi rustici della nostra cucina, oppure più semplicemente un piatto di mezzo specie quando sono a base di cacciagione o di formaggi. Noi li distingueremo in due tipi fondamentali, quelli freddi che attualmente vengono usati esclusivamente come antipasto e quelli caldi che possono invece svolgere tutte le funzioni che abbiamo sopra elencato. Sono costituiti da un elemento fondamentale che é il pane, ricoperto da composti a base di carne, formaggi, verdure, con l'aggiunta di erbe odorose che gli conferiscono un gusto appetitoso e stuzzicante. Contrariamente però a quanto vedremo in altre ricette, dove l'uso del pane casereccio é sempre considerato condizione quasi indispensabile per la buona riuscita del piatto descritto, in questo caso particolare si può usare indifferentemente il pane casereccio, quello comune dei forni sia sotto forma di ceriole che di filoni, oppure più comodamente o modernamente il pane a cassetta. Va tagliato a fette e quindi ridotto in pezzi più piccoli di forma quadrata o rotonda che giustificano appunto il nome a loro assegnato «crostini = piccole croste» e differente dal «crostone» (bruschetta) che rappresenta invece una fetta intera di pane abbrustolito. La bruscatura del pane nella maggior parte dei casi va fatta precedentemente, oppure in forno contemporaneamente alla cottura del composto principale quando si tratta di crostini del tipo di quelli con la provatura o con altri formaggi. Come faremo per tutto della sezione, pur essendo possibili molte varietà di questo piatto, noi parleremo soltanto di quelli usati tradizionalmente nella nostra cucina della Tuscia. |
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