Per la porchetta si può utilizzare un maiale appena nato oppure uno grande del peso anche di 100 kg. Occorre inoltre un forno apposito sia esso a legna o elettrico. Dopo aver macellato il maiale si tolgono tutte le interiora, si lava con acqua bollente e si priva la pelle del pelo, quindi si condisce cospargendo sulle pareti interne dell'addome e del torace abbondante sale, pepe e si riempie la cavità con aglio a spicchi interi un poco schiacciati, finocchio di campo fresco e il fegato tagliato a pezzi, quindi si ricuce la parte con dello spago robusto. Gli altri interiori e la coda con gli zampetti si rimettono tutti in una grossa teglia, con l'aggiunta di uno strato di acqua, si condiscono con aglio olio di oliva e sale e si introducono nel forno sotto la pancia del maiale dove andrà a scolare tutto il grasso. II maiale dopo essere stato condito verrà infilzato in un palo di legno e introdotto anch'esso nel forno con un apposito supporto a rotelle. II tempo di cottura varia a seconda del peso del suino ed é ormai stabilito da ogni norcino in base alla prmpria esperienza. Quasi al termine della cottura quando la pelle sarà diventata dura e crostosa si ricopre con un panno di sacco bagnato per evitare che si bruci, oppure con della carta paglia anch'essa bagnata. Attualmente la porchetta viene cotta in forni elettrici che non abbisognano più di tali espedienti.

La porchetta é conosciuta in gran parte dell'Italia Centrale e le sue origini si perdono, come si suol dire, nella notte dei tempi. Stecchetti ne riporta una ricetta ricavata dall'Epistolario del XV secolo, alcure figure che le somigliano le ritroviamo nelle pitture etrusche ed in alcuni bassorilievi romani. Forse anche diversi saranno i modi di prepararla e numerosa la letteratura che la riguarda. Comunque é certo che é data presente da sempre nelle varie fiere di tutti i paesi dell'Alto Lazio a costituire la classica merenda che si accompagnava al boccale di vino all'osteria. Mentre il maiale vero e proprio a porchetta veniva messo in vendita, la trippa con le zampette e la coda, che costituivano la cosiddetta "Piattella" venivano mangiati dal norcino stesso insieme con gli amici poiché costituivano la parte meno commerciabile. Attualmente sia la porchetta che la "Piattella" si possono trovare giornalmente in vari punti della città di Viterbo e provincia essendo diventata un comodo espediente per risolvere il problema di un pranzo sbrigativo e appetitoso. Il termine "piattella" viene usato a Bagnaia, piccola ma ridente frazione di Viterbo, dove per tradizione si prepara una porchetta che é considerata la migliore del Viterbese. In altre zone queste interiora con zampette ed altri pezzi assumono ugualmente nome del contenente per cui troveremo "teglia" a Viterbo, "testo" a Vallerano e Vignanello, "tiglia" a Montefiascone e "tiella" a Tuscania.