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Questo vino ha una tradizione leggendaria che risale all’inizio del XII° secolo, legata alla famosa storia del prelato tedesco Johannes Defuck che passò per Montefiascone quando stava recandosi a Roma per assistere all’incoronazione dell’Imperatore Enrico V. Lo precedeva il fedele maggiordomo Martino, il quale aveva il compito di segnalare le località dove esisteva del buon vino con la scritta “Est!”; giunto a Montefiascone e assaggiato il vino locale, rimase talmente colpito dalla bontà di quel vino che scrisse tre volte la stessa parola Est!, per cui da quel giorno il vino ha preso il nome di Est! Est!! Est!! di Montefiascone e come tale ottenne, già nel lontano 1966 il riconoscimento a Doc con il D.P.R. pubblicato nella G.U. n° 111 del 7 maggio 1966 con entrata in vigore delle relative norme dal 01/11/1966. L’area di produzione di questo vino, oltre al comune di Montefiascone, comprende altri comuni posti sui pendii che circondano il lago di Bolsena. Esistono due tipi di Est! Est!! Est!!! di Montefiascone: Un tipo secco e uno abboccato. Caratteristiche comuni ai due tipi sono: colore giallo paglierino di diverse tonalità a seconda del tipo di vinificazione (in bianco o sulle bucce), riflessi tendenti al giallo o al dorato. Il tipo secco presenta odore sottile e persistente, vinoso e caratteristico di malvasia, con riconoscimento di mela Golden, anice, con bouquet tendente all'aromatico; sapore: asciutto, sapido, con nerbo sottile ma avvertibile e leggera vena amarognola, retrogusto assente. Nessuna capacità di invecchiamento. Il tipo abboccato presenta sapore abboccato e maggiore morbidezza. I vitigni dai quali si ricavano le uve sono: il Trebbiano toscano (Procanico) 65 %, la Malvasia bianca toscana 20 % e il Trebbiano giallo (rossetto) 15 %. Dal punto di vista gastronomico quello secco si accompagna molto bene con antipasti magri e delicati, minestre a base di pesce e con i pesci di acqua dolce; localmente viene consumato abitualmente in abbinamento con i piatti a base di pesci del lago di Bolsena, come la “minestra di tinca coi tagliolini”, la “tinca con i piselli”, la zuppa col pesce di lago denominata “sbroscia”. Il tipo abboccato può essere usato in abbinamento con i dolci a base di ricotta (crostata con la ricotta, ravioli lessi con la ricotta, ciambellone con la ricotta) e perfino con i “tozzetti di Viterbo” un caratteristico biscotto della Tuscia che ha come componente fondamentale le nocciole dei monti Cimini.
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