 |
 |
-
Il lago di Bolsena, con 114 kmq di superficie, 43 km di costa ed una profondità massima di 151 metri localizzata al centro del bacino, risulta essere il lago più grande d’Europa tra quelli di origine vulcanica. La varietà morfologica dei fondali concorre a creare un ambiente adatto ad ospitare molte specie ittiche dalle abitudini alimentari e comportamentali assai diverse. Tra i pesci autoctoni, da sempre nel lago, ve ne sono alcuni ad alimentazione prevalentemente erbivora o insettivora come la tinca, la scrdola (detta impropriamente "lasca" dai pescatori locali), il cavedano, il cefalo, il zatterino.
-
Un pesce indigeno è anche l’anguilla che è diffusa un po’ in tutte le zone del lago dove si nutre predando altri pesci. Vi sono inoltre altre specie ittiche autoctone piuttosto rare, alcune delle quali forse del tutto scomparse che però sono rimaste nella memoria dei pescatori. Tra queste si ha la trota di lago che incrociandosi con altre specie di trota sfuggite dagli allevamenti ha dato vita ad individui ibridi, il barbo, il ghiozzo, il cobile, il vairone, il trotto, la lasca e l’alborella. Pesci sicuramente scomparsi di cui si pescano più esemplari dalla seconda metà degli anni Quaranta, e lo spinarello di cui non si ha più traccia dal finire degli anni Sessanta.
-
Ci sono poi altre specie ittiche assai note che sembra siano state immesse nel lago volsinio in tempi remoti come il persico reale ed il luccio che sono voraci predatori, e la carpa ad alimentazione prevalentemente erbivora. Altri pesci sono stati immessi in periodi recenti primo fra tutti il coregone introdotto nel lago di Bolsena sul finire del XIX secolo. Verso gli anni Venti fu immessa la gambusia, un pesciolino che dalle regioni dell’America centro-settentrionale fu diffuso in ogni parte del mondo in ausilio alla lotta contro la malaria essendo un vorace predatore di larve di zanzara. Più recentemente furono introdotti, per errore o per casualità, il carassio, il persico trota (noto localmente come "boccalone" ed inoltre il persico sole ed il pesce gatto, considerati pesci infestanti dal momento che predano uova ed avannotti di altri pesci limitando l’espansione di alcune delle specie più pregiate.
-
I pescatori parlano anche dell’immissione del luccioperca da considerare già scomparso poiché le acque del lago, troppo calde, sembra ne impediscano la riproduzione. L’attività peschereccia è attualmente diffusa soprattutto presso quei centri che si trovano nelle immediate vicinanze del lago: Bolsena, a nord, Marta ed in parte Capodimonte, a sud. I pescatori, che un tempo vivevano per la maggior parte dell’anno in caratteristiche capanne di canna palustre, per le operazioni di pesca si servono della tipica barca a fondo piatto e forma triangolare provvista attualmente oltre che dal motore, di due remi posti in posizione asimmetrica di cui uno, quello situato sull’angolo di poppa, funge anche da timone. I pesci più pregiati, dal punto di vista gastronomico, sono il coregone, l’anguilla, il persico reale, il zatterino, il luccio e la tinca che vengono pescati con diversi tipi di reti.
|
| IL COREGONE (Coregonus sp.) |
|
|
-
E’ un pesce caratterizzato da un’estrema plasticità corporea in relazione all’ambiente in cui vive. Ha corpo slanciato con colorazione verdastra sul dorso ed argentea sui fianchi sino a degradare al bianco sul ventre. Vive in branchi nelle zone pelagiche del lago e rappresenta un buon indicatore ambientale esigendo acque fresche, pulite e ben ossigenate dove si nutre di plancton. Si riproduce agli inizi dell’inverno quando lascia le acque alte portarsi in prossimità della riva dove la femmina depone sino a 40.000 uova per ogni chilogrammo di peso. Fu introdotto nei laghi del nord Italia a partire dal 1861 e nel 1897 fu immesso anche nel lago di Bolsena, proveniente dal lago di Como, e da allora si è adattato ottimamente tanto che può considerarsi la specie più diffusa. E’ un pesce dall’accrescimento veloce con carni considerate ottime e dall’alto valore nutritivo e pertanto costituisce oggetto di un’attiva pesca. La cattura avviene con apposite reti da parata, localmente dette "retone" o "vollere" gettate alla deriva nelle zone alte del lago. La produzione si aggira intorno alla metà dell’intero pescato annuo. Si tratta, come già visto, di una specie particolarmente pregiata dal punto di vista gastronomico e pertanto le carni vengono cucinate alla brace o al forno, alla mugnaia, in umido con il pomodoro, o anche lessate e poi condite in salsa verde.
|
| L’ANGUILLA (Anguilla anguilla) |
|
|
-
E’ ben nota per via del caratteristico corpo serpentiforme con piccole pinne pettorali ed un’unica pinna che si sviluppa nella parte posteriore del corpo. La femmina può arrivare sino a 150 cm. di lunghezza ed ai 10 kg. Di peso. Vive preferibilmente in acque profonde ed a volte risale anche i piccoli immissari del lago. E’ di abitudini prevalentemente notturne ed è vorace predatore di altri pesci. La riproduzione costituisce uno degli aspetti più misteriosi ed affascinanti. Le anguille europee raggiungono la maturità sessuale intorno ai quindici anni quando il ventre assume una colorazione argentea allorché scendono al mare per raggiungere il lontano Mar dei Sargassi (nei pressi delle coste dell’America centro-settentrionale) dove avviene la deposizione delle uova e la nascita di larve simili a foglioline trasparenti (leptocefali) che si lasciano trasportare dalle correnti sino a raggiungere, dopo circa tre anni, le coste europee quando ormai, trasformate in anguilline (dette ceche), risalgono i corsi d’acqua per distribuirsi in tutto il continente. Alcuni studiosi contestano però questa tesi ritenendo che vi siano centri di riproduzione anche nel Mediterraneo. Le anguille vengono catturate con diversi tipi di palamiti quali la "fila", la "filarella", la "linzara" oppure con piccole reti coniche dette localmente "artavelle". Nel periodo che va da settembre a dicembre per la cattura si adoperano reti coniche molto grandi dette "artavellone" destinate soprattutto alla cattura dei capitoni ossia dei grandi esemplari di anguille. Si tratta di un pesce astronomicamente molto apprezzato ed entra a far parte dei piatti tipici del periodo natalizio. Una delle ricette culinarie più affermate consiste nell’anguilla cucinata arrosto allo spiedo alternando tranci di pesce con foglie di alloro e condendo con olio e sale. Può essere inoltre cucinata in umido, alla cacciatora o adoperata per le fritture di lago. Le anguille di Bolsena sono anche ricordate nella Commedia di Dante Alighieri nel canto XXIV del Purgatorio.
"e quella faccia
di là da lui più che l’altre trapunta
ebbe la santa Chiesa in le sue braccia:
dal Torso fu e purga per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia".
-
Il sommo poeta fa riferimento a Martino IV papa dal 1281 al 1285 noto per essere un gran ghiottone e tra i suoi pasti preferiti sembra ci fossero anche i pesci del lago volsinio che, secondo alcuni commenti, faceva annegare nella vernaccia prima di arrostirle.
|
| IL PERSICO REALE (perca fluviatilis) |
|
|
-
Noto anche come pesce persico, presenta un corpo dalla forma vagamente arcuata con colorazione verdastra e bande verticali più scure sui fianchi. Le pinne inferiori e quella caudale sono di colorazione rossastra. Può raggiungere sino a circa 50 cm. di lunghezza e 3,5 kg.. di peso. Vive preferibilmente nei fondali erbosi dove si nutre predando altri pesci. La riproduzione avviene in primavera allorquando la femmina depone intorno alle centomila uova per chilogrammo di peso in filamenti gelatinosi detti comunemente "nastri". Secondo le testimonianze dei pescatori, un tempo rappresentava una delle specie ittiche più diffuse nel lago ma attualmente si registrano periodicamente sensibili flessioni forse dovute ad una pesca indiscriminata ed alla concorrenza alimentare con altri pesci predatori di recente immissione quali il persico sole, il pesce gatto ed il persico trota. Viene catturato soprattutto con apposite reti da parata dette localmente "perzichiere" ma anche con altri tipi di reti solitamente adoperati per la pesca ad altri pesci. Dal punto di vista culinario si tratta di un pesce assai apprezzato e viene cucinato soprattutto in umido. Spesso viene anche filettato ed adoperato, in particolare, per la frittura del lago.
|
| IL LATTERINO (Atherina lacustris) |
|
|
-
Si tratta di un pesciolino che solitamente non supera i 12-13 cm. di lunghezza. Ha il corpo dalla forma slanciata e dalla colorazione argentea con una banda orizzontale grigiastra lungo i fianchi. Vive in branchi numerosi che i pescatori locali chiamano "grillasjje" e si nutre di vegetali, di plancton e di piccoli crostacei. La riproduzione ha luogo tra la tarda primavera e l’estate. La pesca al zatterino è molto attiva e viene effettuata con apposite reti da parata dalle maglie molto piccolem dette "retine". Un tempo, per la cattura venivano adoperati anche un apposito bertovello dalle maglie "ceche" o una piccola rete a strascico detta "zoccolotto" attualmente in disuso in quanto la loro utilizzazione è vietata per salvaguardare l’ambiente dei fondali e la minutaglia. Dal punto di vista gastronomico i zatterini sono pesci dalle carni particolarmente apprezzate. Sono indicati soprattutto per le fritture e per il marinato, come del resto altri pesci di piccola taglia. Vengono cucinati anche al forno, in apposite teglie, o a "scottadito" ossia sulla brace provvedendo a condirli con olio e sale.
|
| IL LUCCIO (Esox lucius) |
|
|
- E’ un pesce che raggiunge dimensioni notevoli arrivando sino a 130 cm. di lunghezza e 20 kg, di peso. Il corpo allungato presenta una testa con un muso appiattito e bocca provvista di possenti denti acuminati. La colorazione è verdastra con striature verticali e macchie più scure sul dorso e sui fianchi. Si tratta di un vorace predatore che vive nelle zone ricche di vegetazione dove cattura altri pesci. Un tempo sembra sia stato un pesce abbastanza diffuso nel lago ma nel corso degli ultimi anni sono state registrate flessioni per le stesse ragioni già viste a proposito del persico reale. Viene catturato con reti da parata quali le "perzichiere" e le "retone". Un tempo venivano adoperati anche particolari palamiti da grossi ami in ottone detti "filaccione". E’ annoverato tra i pesci più pregiati del lago e viene cucinato soprattutto in umido con il pomodoro oppure arrostito nel forno.
|
| TINCA (Tinca tinca) |
|
|
-
E’ un pesce dalla copertura tozza e vagamente affusolata con squame assai piccole di colorazione verde scuro tendente al giallognolo sul ventre. La bocca è provvista di barbigli appena accennati. Vive in zone erbose dove si nutre di insetti, molluschi e vegetali che bruca sui fondali. Si riproduce tra la tarda primavera e gli inizi dell’estate e la femmina depone sino a 600 mila uova per chilogrammo di peso. La pesca alla tinca è molto attiva e viene praticata con diversi tipi di rete da circuire come il tramaglio (detto localmente "bastardona" ) e la "mazziatura", oppure con un ‘apposita rete da parata detta la "retoncina". Dal punto di vista gastronomico è un pesce apprezzato che può essere cucinato in vari modi: arrosto alla brace, in umido con i piselli, ripiena al forno con contorno di patate, per la minestra e per le fritture di lago. La tinca, insieme ad altre specie, viene adoperata per la "sbroscia" il caratteristico piatto dei pescatori locali.
|
| ALTRE SPECIE DI IMPORTANZA CULINARIA |
-
Tra gli altri pesci di un certo prestigio possono essere citati il persico-trota, il cefalo e la carpa che sovente vengono cucinati al forno. La scardola (detta localmente "lasca") è particolarmente apprezzata dai pescatori locali per il sapore delle carni nonostante le numerose spine. Ottima anche la trota di lago diventata rarissima ed ormai incrociatasi con altre specie di trota finite nel lago dagli allevamenti posti lungo gli affluenti. Molti pescatori considerano un buon pesce anche il pesce gatto immesso recentemente nel lago e quindi localmente ancor poco noto tanto da essere quasi sconosciuto alla tradizione culinaria locale a differenza di quanto avviene in altre zone d’Italia.
|
Le città sul Lago di Bolsena
Vedi anche:
Articoli più recenti:
|
