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| COREGONE ALLA BRACE |
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Il pesce, tolte le interiora, le pinne e le squame, viene posto sulla graticola insaporendolo con olio e sale e, a seconda dei gusti, anche finocchio selvatico, aglio o salvia. Si lascia cuocere lentamente provvedendo a girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata il pesce viene aperto e condito o con gocce di limone o con salsa verde.
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| COREGONE CON SALSA |
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Il pesce, una volta pulito, viene messo a lessare in un tegame aggiungendo del sale ed alcune foglioline di prezzemolo. Quando è ben cotto si toglie dall’acqua, vengono tolte la testa e le spine e viene sistemato su un piatto da portata. A parte si fa un trito con rosmarino (o salvia), aglio, molto prezzemolo e, a seconda dei gusti, alcuni pinoli, acciughe dissalate, olive verdi in salamoia e capperi. Il tutto viene messo a soffriggere in un tegame con dell’olio di oliva e, dopo alcuni minuti, si aggiunge un bicchiere di aceto, un po’ di vino rosso, qualche cucchiai di zucchero. Si lascia ad insaporire il tutto per qualche minuto, poi con la salsa ottenuta si provvede a condire il pesce lessato. La ricetta può essere utilizzata anche per altri peci, come il luccio, il persico reale, la trota, il cefalo e il persico - trota.
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| COREGONE ALLA BOLSENESE |
- Pulire il pesce togliendo interiora, squame e pinne; poi separare la testa ed aprirlo delicatamente in modo da togliere la spina centrale. Lavarlo ben bene e disporlo in una teglia da forno immerso nell’aceto aggiungendo acqua, olio, due o tre spicchi di aglio interi, salvia (o finocchio selvatico) sale e pepe, Mettere la teglia in forno e lasciar cuocere sino all’esaurimento dell’aceto. A cottura ultimata disporre il pesce su un piatto provvedendo a condirlo con olio di oliva prima di servirlo.
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| ANGUILLA ALLO SPIEDO |
- Tolte le interiora e le pinne, ridotta in tranci e lavata, l’anguilla viene posta allo spiedo alternando pezzi di pesce a foglie di alloro, provvedendo poi a cospargere con olio e aceto salato e pepato servendosi di un rametto di rosmarino.
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| ANGUILLA ALLA CACCIATORA ( e alla Vernaccia) |
- Una volta pulita, tagliata e lavata, l’anguilla vien posta a soffriggere con olio, sale, aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si lascia cuocere finché non assume un colore dorato poi si aggiunge il vino. Il pesce, una volta che tutto il vino è consumato, è pronto per essere servito ben caldo. L’anguilla alla vernaccia riprende la stessa ricetta solo che anziché un normale vino del luogo si aggiunge la vernaccia. Si tratta di una ricetta non tradizionale ma promozionale adottata da alcuni ristoranti riprendendo e interpretando a proprio modo la citazione di Dante nella Divina Commedia.
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| ANGUILLA E TINCA CON PISELLI |
- Pulire l’anguilla togliendo le interiora, le pinne e la pelle, poi ridurla in tranci e lavarla. In un tegame, con dell’olio di oliva, viene messo a soffriggere un pezzetto di peperoncino piccante, poi si aggiungono pomodori pelati e passati, insieme ad un po’ d’acqua calda, poi si aggiungono i piselli e, dopo 5 0 6 minuti, l’anguilla tagliata a pezzi. Lasciar cuocere mescolando e agitando il tegame, senza usare mestoli, aggiungendo ogni tanto dell’acqua calda per impedire che i piselli ed il pesce si attacchino sul fondo. La stessa ricetta è valida anche per la tinca. In questo caso, i tranci di tinca vengono fatti rosolare nel soffritto aggiungendo un po’ di vino rosso, successivamente si uniscono i piselli ed il passato di pomodoro lasciando cuocere lentamente.
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| MINESTRA DI TINCA |
- Si pone a soffriggere in un tegame olio, sale, pepe, aglio, cipolla, prezzemolo, carota e sedano; dopo alcuni minuti si aggiungono tranci di tinca e si lascia ancora soffriggere. Al tutto si unisce poi il passato di pomodoro diluito con acqua sino a coprire completamente il pesce. Quando il sugo assume una certa densità la si passa in un altro tegame aggiungendo acqua bollente. Si ottiene un brodo per la minestra nella quale è consigliabile aggiungere i cosiddetti "tagliolini".
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| FILETTI DI PERSICO ALLA PIZZAIOLA |
- Si da soffriggere in una padella aglio, olio, peperoncino e prezzemolo aggiungendo poi origano e pomodoro. Si lascia bollire unendovi poi i filetti di pesce persico che vanno tolti a cottura ultimata.
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| PESCE AL FORNO |
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E’ una ricetta indicata soprattutto per la tinca, i zatterini e la scardola, ma va bene anche per luccio, il persico reale, la trota, il coregone ed il cefalo. Il pesce, una volta pulito e lavato, viene posto in teglia aggiungendo olio, sale, pepe, aglio, salvia, rosmarino, finocchio selvatico ed aceto diluito con vino secco. Secondo i gusti si possono aggiungere patate tagliate a fette. Il tutto si pone in forno sino a cottura ultimata.
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| FRITTURA DI LAGO |
- E’ una ricetta che riguarda soprattutto i latterini. Alle fritture miste si aggiungono filetti di persico e anche altri pesci di piccola taglia o ridotti in tranci come l’anguilla, la tinca, ma anche il luccio e il coregone.
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| LA SBROSCIA |
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E’ un piatto tipico che rientra nella tradizione dei pescatori bolsenesi. In un recipiente di terracotta vengono messi i tranci di pesce possibilmente di diverse specie. Un pesce che non può mancare nella "sbroscia" è la tinca ma si utilizzano anche il luccio, persico reale, anguilla, zatterini ed anche granci e gamberi di lago. Si aggiungono poi olio, cipolla, aglio, peperoncino, mentuccia e, secondo le varianti, anche basilico e prezzemolo, ed inoltre pomodoro e tante patate quanti sono,i commensali. Si unisce poi acqua (possibilmente di lago, secondo una vecchia usanza) a seconda il numero dei piatti da preparare. Poi si lascia bollire. Il tutto, a cottura ultimata, si versa su fette di pane rassodato o abbrustolito, sistemate in apposite scodelle. E’ usanza mangiare la sbroscia con le mani.
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| PESCE IN UMIDO |
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E’ una ricetta culinaria che riguarda diverse specie di pesci: anguilla, persico reale, luccio, persico-trota, pesce gatto, tinca. Il pesce, pulito e ridotto in tranci, viene posto in un tegame dove si lascia soffriggere per una decina di minuti insieme al olio, sale, cipolla o aglio, prezzemolo o basilico, a seconda dei gusti. In seguito, si può aggiungere del vino bianco e secco, la passata di pomodoro, e si lascia al fuoco sino a cottura ultimata. Il sugo ottenuto può anche essere utilizzato per il condimento degli spaghetti.
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| COREGONE IN PADELLA |
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Il pesce, ben pulito, aperto in due parti o filettato, viene posto in padella con olio, salvia, aglio, aceto e vino bianco e si lascia cuocere lentamente. Una volta ultimata la cottura può essere condito con alcune gocce di limone o con salsa verde.
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| MARINATO |
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Solitamente, per la preparazione del marinato vengono adoperati pesci di piccola taglia oppure ridotti in tranci se troppo grandi. I pesci più indicati sono zatterini, tinche, scardole, anguille, ma possono essere utilizzati persici reali, persici trota, lucci e coregoni. I pesci vengono messi a friggere nell’olio bollente, senza infarinare. Separatamente si fa bollire in una piccola pentola dell’aceto aromatizzato con sale, pepe, peperoncino, salvia, qualche spicchio d’aglio e alcuni spicchi di limone. Il pesce fritto, una volta raffreddato, viene stipato in recipienti di vetro o di terracotta poi si versa l’aceto aromatizzato e bollito e vengono accuratamente chiusi con coperchi ben ermetici. Il marinato viene poi riposto in un luogo fresco, possibilmente in cantina, e può essere consumato dopo circa venti giorni un mese di preparazione.
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| LATTARINI A SCOTTADETO |
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Si tratta, per così dire, di una semplice ricetta tradizionale dei pescatori locali che un tempo, al mattino, prima di partire per il recupero delle reti, accendevano il fuoco sulla spiaggia per scaldarsi al ritorno. Sulla brace ottenuta venivano messi i zatterini appena pescati e, una volta arrostiti, venivano consumati per colazione, spesso senza condimenti e senza pane. Questa primitiva ricetta è stata ripresa per il consumo familiare: i zatterini sistemati in appositi spiedini o posti su una graticola vengono conditi con olio e sale e lasciati arrostire.
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Le città sul Lago di Bolsena
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